从考古看中国古代的饮食文化!

【健康百科】从考古看中国古代的饮食文化!

《韩熙载夜宴图》

首先，主要通过烤、煮、蒸、涮这四个技能来溯源中国古代烹饪方式的起源。能体现中国烹饪特点的，除炒之外，就是蒸。我们享受到美味最多的是炒出来的食品，另外，是蒸。蒸的基本用具是甑。甑有五千年以上的历史。这是非常伟大的发明。

其次，在考古里头发现了有保存非常好的食品。有一些食品，特别是马王堆出土的一些食品，由于密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好。

第三，从出土的一些图象食品，来看古代的烤肉串、火锅，还有饺子、点心，乃至罐头这些食品，来说明古代的烹饪水平发展的高度。饺子，现在的资料可能早到年龄时候。火锅，比较确切的证据，比较早的是在西周时候。烤肉串，现在发现的资料，汉朝时候在中原就相当流行了。点心，从考古来说，发现比较早的证据就是唐朝的新疆吐鲁番出的，这类花式点心几近跟现在是一样的做法。

最后，就是食具。中国人主要是用筷子吃饭的。我们是筷子的发明人，是主要的使用者。实际上，我们不但用筷子进食，还用勺子。筷子，从文献记载来说，应该是在商朝最早发明。但是，考古提供一些证据，应该说能证明商朝有了筷子，但是还可以往条件。勺子的使用，应当说是最早的，从现在发现的证据来说，可以追溯到7千年之前。

我们很多遗忘的历史都是通过考古来发现的：

第一方面就是讲古代的烹饪技术和传统的炊具；

第二方面就是从厨师的活动，还有从一些传统食谱来看古代的饮食文化；

第三方面就是讲，从直接出土的食品来看饮食文化；

第四方面从传统的食具来看古代的饮食文化。

烹饪技能和我们传统的一些炊具在考古中发现的情况。应该说，我们享受到美味最多的，还是炒法炒出来的食品。还有，我觉得可能更能体现中国烹饪特点的，除炒之外，就是蒸。

煮应当说是从陶器开始发明的时候，大约是距今应该是1万年以上的新石器时代就开始有了比较标准意义上的煮。它有陶釜、有鼎这些主要用来煮的用具。另外，还有一些烤的用具。在这儿，烤箅子在史前都出了很多，固然主要的还是用来煮的，煮的东西。中国的这些出土的用具，我们知道有很多特点。我这儿举一个例子和外界就是国外有些不同的，就是我们三足器比较发达——就是一个器物下头做三个角。这类用具非常多，这是非常有特点的。而且，这类三足器，特别是我们都知道的鼎，实际上是一个釜，下面加上三个腿。不要小视了鼎，它是一度作为国家政权的意味。我们知道有“定鼎”、“问鼎”“九鼎”之说。后来，有些王朝就把拿到了九鼎作为具有政权的意味。九鼎听说在秦始皇的时候，就下落不明了。

烤，烧烤实际应该是比煮更古老的一种方法，最原始的。在没有釜、灶的时候，把东西可以直接放在火上烧烤，是比较原始，但是烧出的味道确切不错。所以，我们现在很多饭店、餐馆，它还要采取这种方法，比方：做烤乳猪，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比较特别。这个烤的证据，就是说我们在新石器时代出现的一些陶做的烤箅，它做成一个齿状，上面放上食品，烤鱼、烤肉。我们最新在齐家文化的1处遗址里头，就是青海的喇家遗址里头发现了1座烤炉。它是用石板做的，用一块薄石板把它支起来，下面烧火，然后上面放食品。应当说是中国考古发现最早的1座烤炉，也是做得非常好的。这说明我们烤的方法，除明火烤之外，已有了比较严格意义上的烤炉。

蒸，蒸的基本用具应该是甑。甑的发明在仰韶文化，北方黄河流域的仰韶文化，南方的崧泽文化里头就有了，应该说都有五千年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，它出现了甑和下面的釜连为一体的用具，考古学上叫它甗。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食品蒸熟。这是非常伟大的发明。我们知道，西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们应用蒸汽的历史，应该说那是要古老很多了。这种方法，到后来1直到现在，在中国烹饪里头运用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区分。由于西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，由于我们是蒸出来的。我们这个蒸法应该是，特别应当引发我们古代的厨师的一个自满，它应该是一个很重大的贡献吧。由于我们知道法国大餐在世界上很着名的，但是法国厨师他们在不久之前吧，还不知道蒸法，蒸的概念都没有，他不采取这个方法。

这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面，实际上跟甗的感觉还是一样的，但是它把它放在了灶上，甑后来就做了更大改进，比如说，它不用铜了，不用陶了，它用竹子来做，就出现了蒸笼。我们在汉画像石上，也见到了蒸笼的图象。这个在文献上都找不到的，但是在画像石上我们见到了，在河南密县一座画像石墓里头，就发现了非常标准的蒸笼的图象。这是蒸法，我们说了它初期的发展过程。

煎。这种方法，我们在仰韶文化里头找到证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件，我们叫做鏊也好，叫做铛也好，这类东西就是烙饼用的。它做成一个平面，一个饼一样的形状的一个面，然后下面加上三个腿，上面就可以摊饼。这个是非常重要的发现，由于我们过去知道，认为像饼食、面食起源是比较晚的，这个已说明不晚了，有5千年左右的历史吧。好，从烹饪技能，从烹饪用具，我们就说到这儿。

还有画像石表现野炊的场景。我们在山东出土的一个画像石上，看到它是表现一棵树，树上挂了一些羊腿、牛腿，然后树下里头有灶，一些厨师在那儿做炊事活动。可能表现的是一种野宴吧，就是在野外宴饮的场景，准备宴饮的一些食品。在河南密县一座墓里头，出土了好几块画像石，也表现了很丰富的烹饪活动的场面，比如有切割的场面，有烹煮的场面，还有烤羊肉串的场面，非常生动。

我们出土的一些食品，在考古里头发现了有保存非常好的。有一些食品，比方说，特别是马王堆出土的一些食品，它是由于密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好：纺织品，包括这些食品在内。有些我们知道的：一些蛋，鸡蛋它放在箱子里头，现在蛋壳都非常好，都可以看出一个一个鸡蛋的模样来。还有一些兽骨、兔骨头什么的，这都是。肉已腐烂了，就剩一些骨头了。另外，还有一些藕片。出土的时候，藕片一片一片，七个孔都看得非常清楚，保存得非常好。还有烤肉串，这个签子上面，竹签子上面还穿的东西，都看得出来。

饺子。现在的资料可能早到年龄时候。我们在山东的年龄时期的墓葬里头，在一个铜器里头发现了几个饺子。当时刚出土的时候，揭开盖子一看，形状还是比较清楚，所以拍下照片来了，留下了宝贵的资料，你现在看就没有了。再有，一些雕塑上面，我们叫做俑，上面有表现了饺子的图象。像我们现在可以看到的，在三峡里头出土的三国时候的一个厨俑，它的案子上就捏了一个非常具体的饺子，而且是花边饺子，非常漂亮。

在文献上讲，只能追溯到南北朝的时候饺子、馄饨的记录，但是考古可以把饺子出现的时间提早。比较完全的饺子是出在新疆吐鲁番，由于它比较干燥。唐朝墓葬里头，有一些死者随葬有饺子，出土出来饺子的形状，就是半圆形，跟我们现在饺子是如出一辙。应当说是饺子在古代，它是最早也有称它做馄饨的，做牢丸，到北齐的时候就比较定型了。

火锅的吃法。火锅，我们现在很多地区也很流行，特别是北方涮羊肉，实际都是一种火锅。我们找到火锅的证据，应当说是比较确切的证据。比较早的是在西周时候。西周的鼎，有一种鼎它下面是做成空的，可以烧火的，然后上面一层就可以涮肉、煮肉。这类鼎，为何叫它火锅呢？它并不大，它的高度也就是10多公分。由于当时的人吃饭，他是一个人一个小案子，他自己吃自己的，所以做成很小的这类火锅。后来在东周、在秦汉时候，也还有一些发现，出土一些火锅的材料。我们在西汉的时候，出土了很多青铜的用具，叫染炉、染杯，由于它上面就有铭文，说这个东西叫这个名字，上面是一个杯，这个杯平常是用来饮酒的。实际上这还是一种涮锅子，是一种火锅。染就是有涮的意思。

烤肉串，有一些烤肉串的图、一些场景。但是我们现在发现的资料，又看到在中原汉朝时候，这类烤肉串就相当流行了，在很多画像石上面，都看到这类场面。

点心。我们现在从考古来说呢，发现比较早的证据就是唐朝的，就是刚才我们提到的唐朝吐鲁番，新疆吐鲁番出的，这类花式点心几近跟现在是一样的做法，它是用模子压下来的，然后再烤。新疆由于它气候比较干燥，它保存条件比较好，所以像这些食品都能够还原样地保存下来，色彩都是一样的。

在著名的《韩熙载夜宴图》里头，在这些夜宴的主人的餐桌上面，也放了有筷子。不仔细看呢是看不出来，但是当时的画工是很仔细，是画了筷子的；而且是一个人一双，是画得很明确。在其他的一些绘画的材料上，我们都能看到筷子的图象，它表现了古代中国人把筷子作为餐桌上必备的一个餐具。这应该是中国饮食文化一个文明的意味。

来源：络作者：佚名：青茗